Как ферментация превращает капусту в кимчи и как она помогает здоровью кишечника : кадры

Jun 24, 2023

Пьен Хуанг

Ингредиенты, температура и время — все это влияет на микробную активность, которая способствует ферментации, а также на вкус ферментированных продуктов. По мере ферментации кимчи вкус со временем меняется. Мередит Риццо для NPR скрыть подпись

Ингредиенты, температура и время — все это влияет на микробную активность, которая способствует ферментации, а также на вкус ферментированных продуктов. По мере ферментации кимчи вкус со временем меняется.

Я люблю ферментированные продукты. Мне нравится, что вы можете оставить что-то на прилавке, в холодильнике — даже забудьте об этом — и оно станет только лучше.

Но почему некоторые продукты с возрастом улучшаются, а другие портятся? Я хотел знать, как это происходит.

Однажды ранним утром я встретил шеф-повара Патрис Каннингем в Tastemakers, общей коммерческой кухне на северо-востоке Вашингтона, округ Колумбия. Она владеет небольшим бизнесом по производству и продаже восхитительно свежей, острой, ферментированной корейской приправы — кимчи.

Каннингем приветствует меня рукопожатием и сеткой для волос и ведет к большому стальному столу, на котором стоит около дюжины ящиков капусты Напа. Она и трое ее помощников повара нарезали каждый кочан листа небольшими кусочками. Это первый шаг к превращению сырой и скромной капусты в ярко-красное, необычное кимчи.

«Я превращаю капусту в золото, — говорит Каннингем. — Мы здесь, каждый день надрываемся, чтобы обеспечить людей хорошей едой».

В течение двух дней Каннингем познакомит меня с этапами приготовления кимчи и поможет понять, как старинная технология обработки пищевых продуктов обеспечивает микробное волшебство ферментации.

Каннингем перебирает упакованное кимчи в холодильнике. Мередит Риццо для NPR скрыть подпись

Каннингем перебирает упакованное кимчи в холодильнике.

В детстве Каннингем готовила кимчи вместе со своей матерью. Но она не планировала зарабатывать этим на жизнь, пока не случилась пандемия — и она не потеряла работу шеф-повара в ресторане.

Она задавалась вопросом, что делать дальше — и тогда к ней вернулась старая идея. «Я помню, как ела маминое кимчи и говорила: «Это кимчи самое лучшее!» — вспоминает она. «И я подумал: «Однажды мне придется это потрясти».

Итак, три года назад Каннингем основала свою компанию Tae-Gu Kimchi, названную в честь города в Южной Корее, откуда родом ее мать. Ее мать говорит, что этот рецепт типичен для Тэгу: в нем много чеснока, зеленого лука и острой пасты из красного перца, что придает каждому кусочку сильный вкус.

Каннингем и ее команда каждую неделю готовят свежее кимчи для продажи на местных фермерских рынках, но у нее есть планы расширить сферу электронной коммерции и оптовой торговли и надеется когда-нибудь продавать ее по всей стране. «Мы перейдем этот мост позже», — говорит она, переходя к следующему этапу приготовления кимчи: «Прямо сейчас я солю».

Патрис Каннингем наливает рассол в кадки с нарезанной капустой. Соленый раствор помогает естественному процессу брожения, вытягивая воду из листьев капусты. Пока он сидит, листья сморщиваются и оседают, выделяя больше пищи для микробов. Мередит Риццо для NPR скрыть подпись

Патрис Каннингем наливает рассол в кадки с нарезанной капустой. Соленый раствор помогает естественному процессу брожения, вытягивая воду из листьев капусты. Пока он сидит, листья сморщиваются и оседают, выделяя больше пищи для микробов.

Листья капусты, как и многие другие живые существа, естественным образом покрыты крошечными дрожжами и бактериями. Эти микробы в основном безвредны, пока капуста жива, «но как только мы вытаскиваем капусту из земли – как только капуста не может защитить себя – эти [микробы] начинают использовать ее в качестве источника питательных веществ», – говорит Джастин Зонненбург, микробиолог и иммунолог из Стэнфордского университета.