Кваме Онвуачи: советы по выбору свежего хамачи для блюд из сырой рыбы

Sep 04, 2023

В следующий раз, когда вам захочется блюда на основе сашими, попробуйте хамачи, как это делает знаменитый шеф-повар Кваме Онвуачи, готовя свой вариант эсковича в ямайском стиле, как в своем ресторане Tatiana в Нью-Йорке, так и в ресторане на территории Открытого чемпионата США 2023 года. , Асы. «Я думаю, что у хамачи действительно приятный вкус и тает», — объяснил Онвуачи Tasting Table во время эксклюзивного интервью в честь своего участия в фирменном кулинарном мероприятии US Open. Если шеф-повар не может убедить вас в достоинствах хамачи, возможно, кулинарные критики Нью-Йорка смогут это сделать. «Текстура тает во рту», ​​— написала Карина Финн для The Infatuation после того, как съела эскович хамачи Онвуачи в Татьяне.

Чтобы получить максимум удовольствия от сырого хамачи, вам нужно знать, как выбрать рыбу у предпочитаемого вами торговца рыбой. Если вы покупаете целый хамачи, обладатель премии Джеймса Берда «Восходящая звезда шеф-повара» посоветовал нам обратить внимание на ясные глаза и ярко-красные жабры. Hamachi, однако, обычно не действует решительно. В таких случаях, говорит Онвуачи, прикоснитесь к нему. Свежий хамачи должен быть «слегка твердым на ощупь и слегка поддаваться», уточнил он. «Я массировал его, чтобы он подпрыгивал и щелкал [вверх]». Шеф-повар добавил, что, с другой стороны, «рыбный аромат» и «слизистая» рыбья чешуя — это тревожные сигналы, которых следует избегать.

Кваме Онвуачи подает сырой хамачи в морковном наге, который во французской кухне представляет собой овощной бульон, в котором повар традиционно варит кусок рыбы, прежде чем загустить его и подать в качестве соуса к морепродуктам.

По мнению кулинарной знаменитости, наге — отличный способ подать свежую рыбу. Онвуачи разработал свое блюдо (которое он готовит из маринованного и ферментированного перца, карамелизированного морковного сока, имбиря и чесночного пюре), чтобы добавить «вкус и кислотность» и «сделать блюдо ярче». «Если вы впервые пытаетесь приготовить нагэ самостоятельно, ключевым словом будет последовательность», — говорит шеф-повар. Вы не хотите готовить бульон, в котором будет плавать рыба. «Он должен иметь какую-то консистенцию, но не быть похожим на пюре», — сказал Онвуачи Tasting Table. «Это что-то среднее между пюре и, может быть, супом».